L’appellation Languedoc a été reconnue en 2007. Issue de l’élargissement de l’appellation Coteaux du Languedoc (qui datait de 1960), l’AOC Languedoc s’étend de la frontière espagnole jusqu’aux portes de Nîmes. Elle couvre le vignoble de toutes les aires d’appellations contrôlées du Languedoc, l’un des plus grands vignobles du monde.
Aujourd’hui, au sein même de l’AOC Languedoc, on dénombre 36 appellations et dénominations – dont l’appellation Terrasses du Larzac – ayant leur spécificité et donc leur propre cahier des charges de production.
L’équilibre, la complexité et la typicité languedocienne des vins résultent en premier lieu de l’adaptation du cépage au terroir.
Les plus représentatifs de la région méditerranéenne sont le carignan, le grenache noir, la syrah, le terret bourret, le mourvèdre et le cinsault pour les vins rouges et rosés ; le carignan blanc, le grenache blanc, le maccabeu, le bourboulenc, la marsanne, la roussanne ou le vermentino pour le vin blanc.
Pour bénéficier de l’appellation Languedoc, le vin doit être issu de deux cépages au minimum. Plusieurs cépages, souvent d’origine très ancienne dans le Languedoc, se complètent pour donner une plus grande complexité aux vins.
Les rendements sont limités à 50 hectolitres maximum par hectare pour les vins rouges et les vins rosés, 60 hectolitres par hectare pour les vins blancs.
La vinification traditionnelle pour les vins rouges est la méthode la plus employée mais certaines cuvées sont issues de vinification à grains entiers (macération carbonique).
Les rosés sont issus de saignée ou de pressurage direct.
La vinification des vins blancs s’effectue par pressurage direct.